正宗陕西凉皮
辣椒油
原料
砂仁 3 克
草蔻 3 克
甘草 3 克
白胡椒 3 克
山奈 3 克
草果 3 克
肉蔻 3 克
白芷 3 克
八角 5 克
丁香 2 克
荜拔 2 克
白蔻 2 克
花椒 3 克
良姜 4 克
小茴香 4 克
桂皮 4 克
香叶 3 克
全部香料磨碎
陕西辣椒碎 100 克
菜籽油 350 克
辣椒油制作
将菜籽油加热至七成热（
150-170 度，油面从四周向中间翻动，微量冒烟)，离火待油温降
至五成热时，分三次倒入盛有混合香料和辣椒面的容器中，其间不停搅拌，然后加入少许盐
调味，让其浸泡 2 小时，即可使用。
醋水
起锅，加水 200 克，烧开后倒入 500 克陈醋小火熬约 5 分钟即好。
蒜水
大蒜去皮洗争，捣碎成糊状，加入放凉的开水稀释即好。
芥末水
买黄芥未时尝一下，不苦是假的。苦才是真的，先用少量的开水冲开，然后再放入 10 倍的
开水密封放凉即可使用
陕西凉皮
稀释芝麻酱
根据情况。用多少稀释多少。先将芝麻酱倒入桶内，少放一点盐(起膨化作用)，再加一点酱
油(起调色作用）。然后朝一个方向搅拌，边搅边加少量 70-80 度的热开水搅拌均匀即可。
秘制香料水(大料水）
1 : 制面浆
将高筋面粉先用清水和勾，揉成较硬的面团，然后用清水洗涤，每次洗出的面水变得较浓白
时，倒入容器中，让其沉淀，就这样一直洗至面水不浑浊时为止，洗剩下的面团就是面筋，
撇去容器上面的沉淀水，沉淀部分就是面浆。
2 : 香料水是清水与少许面浆熬制成的(水与面浆的比例为 25:1)
具体方法为：将 500 克加有面浆的水烧开锅后，加香料粉 5 克、精盐 8 克、味精 5 克、酱
油 12 克，炒好的海带末 7 克，调好味即可。
秘制香料粉
净锅无油，小火将花椒 100 克、八角 75 克、香叶 30 克、桂皮 50 克、草果去籽 35 克培香，
再打成粉末状即成。
陕西凉皮制作
在拌时，加适量香科水（大料水)、蒜水、芥末水，醋、辣椒油、香菜末、黄瓜丝，芝麻酱
等调好味即可食用。
自选式凉拌菜技术
凉拌菜调料制作
一 ：料油熬制（色拉油 10 斤）
香料配比
蔬菜料
（
10 斤油取二两香料）
香菜二两
大料 2 两
大葱 1 斤
良姜 1 .5 两
姜片 3 两
孜然 1 .5 两
洋葱 3 两
白芷 1.5 两
草果 0.5 两
丁香 0.5 两
花椒 4 两
小茼香 2 两
桂皮 2 两
香叶 2 两
药料打碎成黄豆粒大小
制作
色拉油烧热，放入香料，蔬菜料小火炸 50 分钟即成
二 ：红油熬制
炸制好得料油带油温降至七成热放入白芝麻“别炸糊”提前准备好容器一个放入辣椒面或者辣
椒碎，用凉油适当搅拌加入少许十三香，把温度降至七成热的料油慢慢加入搅拌，滴一至两
滴香醋，即可，放一夜，红油制成！
注 ： 10 斤料油，2 斤辣椒面，一两芝麻，一两孜然粉，然后放一点凉拌菜香精进去,一般
市场价 30 左右，别多放，根据说明适量
三 ： 拌菜调料
白糖
味精(莲花)
盐
鸡精(太太乐)
葱花
香菜
孜然粉
熟花生碎或芝麻
鸡粉 (佳隆)
醋 (袋装米醋)
生抽 (海天牌)或者味极鲜
芝麻末（香油店有现成的）
蒜水 (捣蒜罐砸的蒜泥加少许矿泉水)
猪肉精粉（调料店或者添加剂店有售，不贵)
麻酱水（麻酱用少许香油泻开，然后加水，调得稀一些)
麻辣鲜 (这个不辣，一般烧烤店都用它提味，王守义牌子)
花椒面（花椒炒好，打碎，有要吃床的客人放）
辣椒油（一斤辣椒段放入调料罐，烧 4 斤热油，泼上去，别弄糊了，放点葱片进去降温，
提香
自选式凉拌菜技术
油辣子制作
菜籽油 20 斤
二荆条辣椒碎 4 斤
芝麻 2 斤
菜籽油烧开，降温 200 度，放入
葱 2 斤
姜片 1 斤
香菜 1 斤
花椒 1 两
大料 30 克
白扣 30 克
炸金黄捞出，淋在辣椒碎上即可
调料的复合配置
鸡精，鸡粉，味精，按照一比一的比例混合，然后放入少许猪肉香精一点点就可以，然后用
打碎机器打碎，花生炸好，用刀拍碎，
面酱制作
玉米粉 100 克
土豆粉 100 克
一锅放水 2 斤。熬成糊状态。
四 ： 拌制过程
客人选好凉菜后，放入盆里，放调料，面酱，鸡精，味道，鸡粉混合料要多放，味道好，先
不放盐，放少许白糖，中和口味用的，放蒜水，麻辣鲜，提味，孜然，花生碎，醋，料油，
红油，油必须多放，要戴手套使劲抓，一使凉菜入味，让调料融化，更好入味，最后放香菜
跟洋葱丝，提味的，就可以了，你尝一尝，如果盐味不足，再放入少许盐。为什么不让提前
放盐，因为，味精，鸡精，鸡粉，生抽那些都含盐，防止过咸。
注 ： 菠菜，土豆，圆白菜，芹菜，蘑菇，豆腐皮，腐竹，木耳，面筋，都需要掉水冲凉。
紫甘蓝，青椒等，用盐水泡十分钟
